Flan pâtissier protéiné : le dessert d'enfance à 39 g de protéines

Le flan pâtissier de boulangerie, c'est une pâte brisée, beaucoup de sucre et une crème à base d'œufs et de lait entier. En retirant la pâte et en remplaçant une partie des œufs par de la whey, on obtient un dessert à 39 g de protéines — davantage qu'un blanc de poulet de 130 g.

Ingrédients (pour 1 portion)

+ sel, poivre, jus de citron au goût (quantités négligeables, non comptées dans les macros).

Préparation

1. Fais chauffer le lait a feu doux avec les graines d'une demi-gousse de vanille.
2. Dans un bol, fouette l'oeuf, la maizena et un edulcorant de ton choix jusqu'a obtenir un melange lisse.
3. Verse le lait chaud en filet sur le melange sans cesser de fouetter.
4. Remets le tout dans la casserole et fais epaissir 3 a 4 min a feu doux en remuant sans arret.
5. Hors du feu, incorpore la whey au fouet. Jamais sur le feu : elle formerait des grumeaux.
6. Verse dans un petit moule et enfourne 30 min a 180 degres.
7. Laisse refroidir completement puis place 2 h au refrigerateur : le flan ne prend qu'en refroidissant.

Macros par portion

La whey ne se cuit pas

C'est l'erreur qui rate la recette. Chauffée directement, la protéine de lactosérum coagule et forme des grumeaux irrécupérables. Elle s'incorpore hors du feu, dans un appareil déjà épaissi et légèrement refroidi. Le passage au four qui suit est assez court et doux pour ne pas poser problème.

Pourquoi de la maïzena et pas de la farine

La maïzena est de l'amidon pur : elle épaissit davantage à quantité égale et donne une texture lisse, sans le goût de farine crue. C'est ce qui permet de se passer de pâte tout en gardant un flan qui se tient à la découpe.

Astuce

Le flan ne prend qu'en refroidissant — à la sortie du four, il paraît raté. Deux heures au réfrigérateur minimum, une nuit c'est mieux. Ne juge jamais un flan tiède.